Продукты (на 3-литровую кастрюлю): мясной бульон - 2,5 л; капуста - 200 г; картошка - 2-3 шт.; свекла - 100 г; лук - 1 луковица; морковь - 1 шт; перец сладкий - 1 шт.; соль - 1 ч.л. мелкой или 1 ст.л. крупной; перец черный - 5-10 горошин; лавровый лист - 2-3 листа
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса, добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом, картофелем и чесноком; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
Существует два способа приготовления борща. Отличия этих способов - в приготовлении свеклы.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом посуде с добавлением жира, бульона или воды (10-15% к весу свеклы), томата-пюре. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, периодически перемешивают, добавляя по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую 10-15 мин.
В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки борщ заправить солью, уксусом, положить специи (лавровый лист, перец).
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать в течение 15—20 мин, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Но лично я предпочитаю второй способ.
Свеклу предварительно сварить отдельно. Вареную свеклу натереть на терке.
Свежую капусту положить в кастрюлю с кипящим бульоном, довести до кипения и добавить нарезанный картофель. Пассеровать мелко нарезанные лук и морковь, добавить натертую свеклу, томат-пюре (можно свежие помидоры), всё это влить в кастрюлю с борщом, варить минут 20, добавить болгарский перец, соль, перец, лавровый лист, можно добавить стручок перца чили, проварить еще минут 10, перед концом варки добавить уксус.
Для большей насыщенности и густоты в борщ можно добавить консервированную фасоль.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. Кроме того, учитывая нашу занятость, очень удобно оставшуюся сваренную и натертую свеклу заморозить и хранить в морозильной камере до следующего приготовления борща. Аналогично поступаем с оставшимися нарезанными луком и морковью.
Перед подачей в тарелку положить ложку сметаны или майонеза, можно добавить зелень.